Le paris-Brest de Ph.Conticini
Un grand classique de la télé ...
Merci au meillleur pâtissier ...
Voici le paris -Brest de Ph.Conticini
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Cette recette m'avait tapé dans l'oeil...
Je vous conseille vraiment de l'essayer ..
Même si c'est un peu long
Alors à vos marques , prêt ...pâtisser !!!!
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Ingrédients : pour 12 personnes et plus ..
Pour le praliné maison :
- 100 gr de noisettes , 100 gr d'amandes et 150 gr de sucre
Pour la pâte à choux :
- 250 gr d'eau , 4 gr de sel , 4 gr de sucre , 120 gr de beurre , 160 gr de farine et 250 gr d'oeufs .
Pour le craquelin :
- 40 gr de beurre , 50 gr de sucre roux , 50 gr de farine et de la fleur de sel
Pour la crème mousseline :
- 500 gr de lait entier , 1 gousse de vanille ,100 gr de sucre , 4 jaunes , 40 gr de farine , 300 gr de beurre et 150 gr de praliné
Et pour l'incert au praliné :
- 100 gr de praliné et 35 gr de crème liquide .
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1ère étape , le praliné maison :
- Commencer par toréfier les amandes et les noisettes .
Au four durant un petit quart d'heure ...
- Puis mettre les 150 gr de sucre dans une casserole avec un peu d'eau et cuire comme un caramel .
Sauf qu'il ne sera pas brun ....
- A 121°c ajouter vos fruits secs et bien remuer .
Le mélange va devenir sableux
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- Cuire l'ensemble jusqu'à la couleur caramel .
- Et verser sur une plaque pour faire refroidir .
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- Passer le tout au mixeur et vous obtiendrez enfin le praliné .
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2ème étape le craquelin pour les choux :
- Mélanger le beurre avec le sucre roux ..
- Ajouter la farine puis la fleur de sel
Former une boule .
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé
5 mn d'épaisseur maxi
- Et réserver au frigo .
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3ème étape la pâte à choux :
- Dans une casserole , verser l'eau , le beurre , le sel et le sucre .
- Faire chauffer et ajouter hors du feu la farine .
- Bien mélanger et dessecher la pâte à feu vif ..
2 minutes pas plus ..
- Laisser un peu refroidir le tout
- Et ajouter vos oeufs .
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4ème étape la crème mousseline :
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille .
- Blanchir les jaunes avec le sucre .
- Ajouter la farine .
- Verser le lait chaud ..
- Et cuire à feu moyen .
Le mélange va s'épaissir .
- Laisser refroidir car il faudra ajouter le beurre en dernier .
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5ème étape , dressage du Paris-Brest :
- Sur une feuille de cuisson , dessiner vos choux ..
Pour être sûr de ne pas vous tromper ...
- Passer au dressage de la pâte à choux ...
- Et finir par le craquelin détaillé avec un emporte pièce .
Cuisson à 180°c durant 35 mn .
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- 6ème étape , finiton de la crème :
- Mélanger les 300 gr de beurre avec les 150 gr de praliné .
- Et ajouter la crème petit à petit . .
Réserver au frigo .
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7ème étape , l'incert au praliné :
- Mélanger simplement le praliné avec la crème liquide ..
- Et garder au frigo le temps du dressage .
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On y arriver, ENIFN , le dressage !!!!
- Découper vos choux ...
- Garnir de crème pralinée ..
- Ajouter l'incert...
- Finir par une autre couche de crème ..
- Et ajouter les chapeaux ..!!!!
EUREKA !!!!!!!!
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Celà peut paraitre long , certes ...
Mais avec une bonne oragnisation celà ne vous prendra ..
Que 3H maxi ...!!!! ;-))
Ca se mérite !!!!
Cependant vous pouvez faire le praliné et la crème mousseline la veille .
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Verdict
- Ce dessert est vraiment excellant .
- La pâte à choux est superbe avec le craquelin ..
- La crème mousseline au praliné maison ...à tomber !!!
Bref ....une vraie tuerie !!!!
Beaucoup partie trop vite , vous dirons certains !!!!
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Vous trouverez également cette recette sur le blog de Mercotte ..
A très bientôt ...j'essayerai bien l'Alcazar , pas vous ??