CUISINE DES SENS

Bordelais /Agenais , passionné de cuisine et de pâtisserie. Vous y trouverez des recettes , quelques astuces et des photos...le tout fait maison..!!!

Le paris-Brest de Ph.Conticini

                         Un grand classique de la télé ...

                          Merci au meillleur pâtissier ...

 

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                     Voici le paris -Brest de Ph.Conticini

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                   Cette recette m'avait tapé dans l'oeil...

                Je vous conseille vraiment de l'essayer ..

                         Même si c'est un peu long 

               Alors à  vos marques , prêt ...pâtisser !!!!

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Ingrédients :  pour 12 personnes et plus ..

Pour le praliné maison :

- 100 gr de noisettes , 100 gr d'amandes et 150 gr de sucre 

Pour la pâte à choux :

- 250 gr d'eau , 4 gr de sel , 4 gr de sucre , 120 gr de beurre , 160 gr de farine et 250 gr d'oeufs .

Pour le craquelin : 

- 40 gr de beurre , 50 gr de sucre roux , 50 gr de farine et de la fleur de sel 

Pour la crème mousseline :

- 500 gr de lait entier , 1 gousse de vanille ,100 gr de sucre , 4 jaunes , 40 gr de farine , 300 gr de beurre et 150 gr de praliné

Et pour l'incert au praliné :

- 100 gr de  praliné et 35 gr de crème liquide .

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1ère étape , le praliné maison :

- Commencer par toréfier les amandes et les noisettes .

              Au four durant un petit quart d'heure ...

- Puis mettre les 150 gr de sucre dans une casserole avec un peu d'eau et cuire comme un caramel .

                       Sauf qu'il ne sera pas brun ....

- A 121°c ajouter vos fruits secs et bien remuer .

                       Le mélange va devenir sableux

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- Cuire l'ensemble jusqu'à la couleur caramel .

- Et verser sur une plaque pour faire refroidir .

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- Passer le tout au mixeur et vous obtiendrez enfin le praliné .

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2ème étape le craquelin pour les choux :

- Mélanger le beurre avec le sucre roux ..

- Ajouter la farine puis la fleur de sel 

                            Former une boule .

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- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé

                          5 mn d'épaisseur maxi 

- Et réserver au frigo .

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3ème étape la pâte à choux :

- Dans une casserole , verser l'eau , le beurre , le sel et le sucre .

- Faire chauffer et ajouter hors du feu la farine .

- Bien mélanger et dessecher la pâte à feu vif ..

                                 2 minutes pas plus ..

- Laisser un peu refroidir le tout 

- Et ajouter vos oeufs .

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4ème étape la crème mousseline :

- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille .

- Blanchir les jaunes avec le sucre .

- Ajouter la farine .

- Verser le lait chaud ..

- Et cuire à feu moyen .

                       Le mélange va s'épaissir .

Laisser refroidir car il faudra ajouter le beurre en dernier .

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5ème étape , dressage du Paris-Brest :

- Sur une feuille de cuisson , dessiner vos choux ..

                       Pour être sûr de ne pas vous tromper ...

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- Passer au dressage de la pâte à choux ...

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- Et finir par le craquelin détaillé avec un emporte pièce .

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                       Cuisson à 180°c durant 35 mn .

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- 6ème étape , finiton  de la crème :

- Mélanger les 300 gr de beurre avec les 150 gr de praliné .

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- Et ajouter la crème petit à petit . .

                                      Réserver au frigo .

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7ème étape , l'incert au praliné :

- Mélanger simplement le praliné avec la crème liquide ..

- Et garder au frigo le temps du dressage .

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                On y arriver, ENIFN , le dressage  !!!!

- Découper vos choux ...

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- Garnir de crème pralinée ..

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- Ajouter l'incert...

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- Finir par une autre couche de crème ..

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- Et ajouter les chapeaux ..!!!!

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                                        EUREKA  !!!!!!!!

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                         Celà peut paraitre long , certes ...

Mais avec une bonne oragnisation celà ne vous prendra ..

                                   Que 3H maxi ...!!!!    ;-))

                                    Ca se mérite !!!!

Cependant vous pouvez faire le praliné et la crème mousseline la veille .

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                                           Verdict 

- Ce dessert est vraiment excellant .

- La pâte à choux est superbe avec le craquelin ..

- La crème mousseline au praliné maison ...à tomber !!!

                              Bref ....une vraie tuerie !!!!

        Beaucoup  partie trop vite , vous dirons certains  !!!!

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Vous trouverez également cette recette sur le blog de Mercotte ..  

                                                ICI 

       A très bientôt ...j'essayerai bien l'Alcazar , pas vous ??

Posté par bastidien à 18:42 - Pâtisserie - Commentaires [0] - Permalien [#]
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