CUISINE DES SENS

Bordelais /Agenais , passionné de cuisine et de pâtisserie. Vous y trouverez des recettes , quelques astuces et des photos...le tout fait maison..!!!

Miroir...mon beau miroir...

                        Voici une petite idée de dessert

              Pour ces fêtes qui approchent à grand pas ..

                                Un miroir tout chocolat ...

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                                recette issue du meilleur pâtissier ..

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Ingrédients :     pour 10 à 12 pers

pour le biscuit succès

- 4 blancs d'oeufs , 125 gr de poudre d'amande , 125 gr de sucre , 25 gr de farine

pour la feuillantine praliné :

- 80 gr de crêpes dentelles , 180 gr de pralinoise nestlé, 30 gr de chocolat noir 

pour la mousse café :

- 4 jaunes , 50 gr de sucre , 320 gr de crème liquide , 8 gr d'extrait de café , 1 feuille de gélatine

pour la mousse chocolat tonka :

- 7 jaunes , 84 gr de sucre , 390 gr de lait , 210 gr de chocolat noir , 350 gr de crème liquide et une fève de tonka

pour le glaçage :

- 210 gr de sucre , 75 gr d'eau , 70 gr de cacao amer , 145 gr de crème liquide et 8 gr de gélatine

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1ère étape , le biscuit succès :

- Monter vos blancs en neige ..

- Ajouter progressivement le sucre ..

                       comme pour une meringue

- Finir par la poudre d'amande et la farine ..

- Puis réaliser un disque à la poche à douille .

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                 Cuire à 150°c durant 15 minutes environ

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2ème étape , la feuillantine pralinée :

- Faire fondre la pralinoise et le chocolat noir .

- Ajouter les crêpes dentelles émiétées ..

- Puis étaler sur votre biscuit succès cuit .

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                            Laisser prendre au frigo

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3ème étape , la mousse café :

- Faire chauffer la crème liquide ..

- Puis faire ramollir à l'eau froide la gélatine.

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- Blanchir vos jaunes avec le sucre..

- Verser le lait ...et cuire comme une crème anglaise .

- En fin de cuisson , ajouter la gélatine puis l'extrait de café .

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                              Faire prendre au congélateur .

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4ème étape , la mousse chcolat noir , tonka :

- Faire chauffer le lait avec la fève de tonka râpée ..

- Et blanchir les jaunes avec le sucre ..

  Ca sera comme pour la mousse café ...verser le lait chaud 

            Puis cuire le tout comme une crème anglaise .

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- Incorporer à la crème encore chaude le chocolat noir ..

- Et laisser refroidir ..environ à 30°c 

- Et enfin , finir votre mousse avec les 350 gr de crème liquide montée en chantilly .

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5ème étape , la glaçage miroir :

- Ramollir la gélatine à l'eau froide .

- Faire chauffer le sucre avec l'eau et en parallèle la crème liquide .

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- Mélanger tous les éléments sur le caco en poudre..

- Et finir par la gélatine .

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                                       Laisser refroidir à l'air libre .

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- Avant dernière étape ...

                   Place au montage du gâteau ..enfin ..!!!

- Déposer votre crème au café encore congelée ..

- Sur votre disque de succès recouvert de feuillantine..

- Puis finir pour la mousse chocolat / tonka .

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- Et faire prendre le tout au congélateur .

                          D'une pour un meilleur démoullage ...

                          Et pour réaliser le glaçage chocolat .

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DERNIERE et ULTIME opération ...le glaçage 

- Décercler votre gâteau bien froid ..

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- Déposer le sur une grille et glacer le avec le nappage .

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      Attention verser le tout en une seule traite , bien au centre ..

                              pour faire un glaçage bien régulier .

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                  Laisser encore reposer au frais votre gâteau ..

                          puis décorer selon votre humeur ..

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            Il est clair que ce n'est pas le genre de gâteau

                 qui s'improvise à la dernière minute ...  ;-))

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               Le mieux étant de le faire surtout la veille ...

    Voir de faire quelques préparations simple l'avant veille

                 Comme le biscuit succès et la mousse café .

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       Autre gâteau miroir ..mais avec une autre déco ..

                        et un insert aux fruits rouges

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                 Alors à vos marques , prêt..pâtissez !!!!!

Posté par bastidien à 12:10 - Pâtisserie - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

    Pure merveille !

    Posté par Chris, 29 novembre 2015 à 19:08

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